第八十章 开始学习 (第1/1页)
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九仙阁的厨房和品味楼的布局相差不多，都位于楼后的独立院落。只不过品味楼的厨房是一排排的单间，而九仙阁的厨房，则是一个巨大的敞间。其内锅铲相交之声不绝于耳，一名名小二端着菜往来其间，好不热闹。
穆帆发现，敞间内被化为四个区域，位于外侧的三排厨灶是用来做凉菜的，姜戈易的工作地点就在这。而小炒烧菜，则在中间，厨灶有整整五排，每一排有三名厨师，韩庄位于正中心的一排。
第三个区域属于糕点师傅，外带做些主食。至于最后一个区域，只有两排炉灶，每一排前站着一个小斯，并没有厨师。姜戈易介绍说，这两排是用来炖汤，或是蒸煮耗时过久的食物。
像韩庄的夹沙肉，就是在第四区域上笼蒸。有小斯专门记录时间，蒸好之后，他们会通知韩庄，相当于一个人工的计时器。如此一来可以大大节约时间，提高厨师的工作效率。
进了厨房之后，姜戈易和韩庄就开始忙活起来。而穆帆则背着双手，随意参观了一番。过了大概二十分钟，姜戈易便招手把穆帆叫到身旁。此时姜戈易的单子基本上已经完成了，接下来除非有新顾客上桌，否则凉菜没有顾客再点。
“穆公子，我现在演示一遍云火漫天的做法，你可以先看一看。”姜戈易说道。
“姜厨，以后你叫我小帆就好，公子这个称呼太见外了。”穆帆微笑着回道。
“好，我比你年长不少，如果看得起我，以后就叫我姜哥吧。”其实以姜戈易的面相，当穆帆的叔叔都行。但穆帆是焦相的徒弟，正所谓师徒如父子。姜戈易是不敢和焦相平辈而论的，只能和穆帆以兄弟相称。
“小帆，我这道云火漫天，对食材的要求很严格。”姜戈易说着话，从一旁取来两根萝卜，一根表皮呈淡红色的胡萝卜，另外一根则是手臂粗细的白萝卜。
“这是咱们尚清方西北外围迷途山脚下的特产，当地人称之为胡萝卜。”姜戈易首先拿起长圆锥形的胡萝卜，向穆帆讲解道：“这胡萝卜很是奇特，表面是淡红色，但肉质越深越红，而且除了拇指粗细的芯部，外围的肉质没有一丁点的味道。”
穆帆暗暗点头，之前他还有所疑惑，按道理来说，胡萝卜是在元末才传入我国的，三国时期不应该有胡萝卜。感情此胡萝卜非彼胡萝卜，而是酆都六区的特产。
“火云漫天第二要素，便是刀工，你看好了。”姜戈易拿起案板上的菜刀，熟练的将胡萝卜的芯切了出来，然后左掌平放其上，右手将刀横平而放，刀刃向内正贴在胡萝卜上，紧接着左掌迅速的将胡萝卜向菜刀推动，胡萝卜便被切成薄片。
随着姜戈易手上的动作，刀、掌便如同织布机似得，将胡萝卜织成红色的绸缎。不到十秒钟，拇指粗的胡萝卜芯便被姜戈易切成了薄厚均匀的胡萝卜纸。
紧接着姜戈易将胡萝卜切成半掌宽，两指长的等份。刀锋游走之间，每张胡萝卜纸的顶端，便被刻出不规则的突刺。姜戈易将其一个个卷起，如同火焰的胡萝卜卷，便呈现在了穆帆眼前。
“厉害。”穆帆赞叹一声，他看得出来，姜戈易所用的刀法，是比较高深的滚刀切，没有苦练，是学不来的。
“这白萝卜是在咱们鹿香城北的红土地上种植的，那里土层十分深厚，土质也很疏松，每天用深井水浇灌，种出来的萝卜甘脆清甜，汁多肉细。”姜戈易拿起白萝卜讲解道：“我试了很多切法，最后发现，将其切成云片后的滋味最佳。”
白萝卜的切法和胡萝卜相似，也是切成薄片，但是不用改刀卷起。虽然看上去要比切胡萝卜简单一些，但穆帆注意到，姜戈易下刀的表情，比方才郑重很多。在他谨小慎微的操作下，薄如蝉翼的白萝卜片便缓缓出现。
“这白萝卜的切法旨在一个字，那就是薄，越薄越好。而且必须一气呵成，中途不能有所停顿，否则肯定会断掉。”姜戈易切好萝卜将其装盘后，用围裙擦了擦手，说道：“整体来说，做这道云火漫天所要注意的问题，就是这些了。”
穆帆点了点头，说起来简单，看上去也不难。但穆帆心里清楚，想要把刀工练到姜戈易这般程度，恐怕没有个三年五载，很难成功。好在穆帆身怀系统，只要让姜戈易把用刀的方法和细节写下来，系统就会深入剖析，然后教会自己。
这一点当初在学习河尖菜的时候，已经得到了论证。想来萝卜的切法，应该不会比处理河尖菜的刀法还要难学。
就在穆帆准备再次品尝一下云火漫天的时候，后方不远处的韩庄忽然招呼穆帆过去。
“韩厨，你忙活完了？”穆帆来到近前问道。
“没呢，不过刚刚有顾客点了一道夹沙肉，你可以先看一看烹饪过程。”作为炒大菜的韩庄，每天的任务量要比姜戈易重的多。
“那敢情好。”穆帆点头笑道。
“瞧好了，有什么不明白的，先记在心里，回头我再给你讲解。”韩庄说着话，便取来一块上等的五花肉。先将锅内的水烧开，然后把五花肉放进去，煮到七成熟左右，捞上来趁热涂上一层蜂蜜，然后便被放到一旁的盘子中。
“先煮后炸，最好用猪油。”韩庄将猪油下锅，半分钟后手掌轻轻拂过油面，“油不能太热，五成刚好。”说着话，韩庄便将五花肉放进油中炸制，表面呈现金黄色之后，捞出沥油。
“下刀要主意，不要一次性将肉切下来，分两次切开。”韩庄将五花肉切成夹刀片，中间加入豆沙，取来底部带环的瓷碗，将肉片整齐的码放在瓷碗内侧。然后打开旁边的一口大锅，穆帆注意到，锅内全是煮熟的糯米饭。
“这是用融了糖的泉水煮出的糯米饭，味道甜糯，而且在笼蒸的过程中，能够吸收肉片溢出的油腻。”韩庄将糯米铺进碗内，然后倒扣到瓷盘当中，带着穆帆来到第四区域，放进蒸笼，嘱咐一旁的小斯半个时辰后下笼。
忙完这些的韩庄，这才深深出了一口气，看着穆帆微笑着说道：“出笼之后可以根据个人的口味，撒上一些白糖，然后便可上桌。有什么不懂得，你可以问了。”
“要问的太多了，不如这样，能不能麻烦你们把制作过程帮我写下来。”穆帆看着姜戈易和韩庄说道：“尤其是下刀的位置，火候的把控和时间，以及需要注意的细节和心得，我想拿回去研读一下。”
