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一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠,每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜,只有皖南才有,所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里,常能看到腌制厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里,将菜砍倒,过秤后就地摊晒,晒到一定功夫,分量大减,再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗,不易折断,菜帮也好洗干净。洗好切碎,烘干水分,或上机或用人工揉搓,挤去液汁,掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐,拌一拌,装进罐里,罐口要留点空,以便用捣烂的蒜泥封口。

青弋江上游的章渡,那是个《“文》往昔十《“人》分繁华《“书》的有着《“屋》一排排吊脚楼的徽商码头小镇,至今每到冬天,镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人,回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁,行程就算不得完美。买回家待一定时日开罐,新腌制好的香菜,青中带黄,非常亮泽,淋上小磨麻油,吃起来香鲜咸甜,韧而带脆,香中有辣,其味无穷,又有嚼劲,下饭可开胃,佐酒能醒神,且食后齿颊留香,是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品,最常见的是用来配早茶,撕几块茶干,搭一小碟香菜,配上点腌红辣椒,或独自品嚼,或与二三友海吹神聊,将人生的层层百味皆析透,也抵得上神仙般自在。

皖南各地的香菜风味小有差别,但都香辣适口,风味隽永。相比厂坊,家庭制作的工艺,显得更加细致与投入。都是选一个好晴天,拿把刀到地里将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富长颈大白菜砍倒,就地晒,就地洗。切成寸长细丝,摊放在竹凉床上或直接置于铺在草地的篾席、床单上晒。晒菜是非常讲究的,既不能晒得过干,干了就过老,吃起来筋筋拽拽的;如果没晒够,菜里水分过大,就不脆,缺少口感,且保存不长。一般来说,晒三四个太阳也就够了。然后就是搓揉,将菜揉出“汗”,才算揉好。捣碎蒜子拌入,撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌匀后,装入坛中按压紧,再用干荷叶封紧坛口,外敷湿黄泥,存放于阴凉干燥处。

有的是装在那种袖珍的上了釉彩的小罐里,开罐时,满室生香,令人食指大动,使劲吸一吸鼻子,即忙不迭拈数茎送入口中大快朵颐了。往后的每一个有稀饭啜饮的早晨,都显得鲜美而滋润……人情的醇厚,一似这香菜历久弥香。

在乡下,说香菜是美味,倒不如说是一种风情。对于乡村和小集镇上的人来说,每年洗菜时的那一个个艳阳晴日,不啻是一连串乡风酣透的节日。

阳光是那样好,冬天最干净的云和最透明的轻风,在抚摸着远处的山峦。你随便走到哪里,大河旁、水塘边,小溪头,满眼都是洗菜的人群,满耳都是说笑的声音。挑运菜和站在大澡盆里先踩去菜上头遍污水的,都是青壮男子汉,女人和孩子多或伏或蹲在用自家的门板搭成的水跳上,拿着壮实的菜棵在清澈的水里漂洗。水边的地上铺着干净的稻草用来晾菜,也有用竹凉床晾菜。杆白叶绿的菜经过泡洗,又吸饱了水,重新变得挺实、滋润、鲜活起来。鹅鸭们凫在水面悠闲地追逐那些漂开去的零散菜叶。

年轻的女人们脱下红红绿绿的外袄,搭在身旁的树杈上,草地上,而她们穿着薄衫的身形更显俏丽可人。她们白嫩、圆润的小腿有时就浸在水里,逗引得许多小鱼成群围拢来用嘴亲昵,而她们的说笑声一阵阵荡起,比暖融融的轻风更能吹开水面的涟漪……香菜之所以好吃,让人入口难忘,就因为香菜首先是被这些浓烈的乡风乡情腌渍熏透。

芹菜这个家族,有几类不同身形和个性的成员:身大粗茁而憨厚的是西芹,白杆黄芽而华丽优雅的是旱芹,踮着一茎小根、通体翠绿气味浓烈的叫药芹。水芹则为一种野菜,又叫河芹,个头不高,充其量才尺来长,叶伞形,茎杆细圆中空带节,根细白韧长,拿在手里看上去颤颤的,恍如羞答答的春闺少女。

在野外,绿莹莹的水芹天性爱凑热闹,毫无顾忌地你扯我牵挤挤挨挨地成片生长于水塘边、溪沟畔或低洼地方,都是一样的青翠欲滴,随风起浪。人工栽培的,叶柄更充实肥嫩,它们大面积挤满水面,尽情尽兴地掩盖起水下的秘密。即使是在雨雪霏霏的日子里,它们也齐齐地招展着绿叶,在水泽中向你款款致意。

江南水乡的人,冬春季节里爱吃水芹菜,除了口味清香外,还因为它寓意吉祥。水芹菜细圆的杆茎是空的,俗称“路路通”,为了来年事事通达,讨个好口彩,除夕三十晚上通常都要随心做上一盘。

因为这份秀外慧中的水灵,日常餐桌上,水芹菜备受青睐。水芹菜和腊肉一起炒,味道清香宜人,那是不必说的了。炒前,先将水芹菜切好用盐腌上十来分钟,腊肉下锅爆香,倒入水芹菜,放上白糖提鲜,亦可加辣,大火急炒几下,鸡精调水泼入,趁鲜青未退、香气袅袅时即可盛盘,清爽中不失辛辣。茶干丝炒水芹菜,可同时加入切细的红椒丝,数色相间,颜色搭配十分养眼,透露出一种勃勃生机,让人看着就要食指大动。水芹菜炒臭干子,既香又臭,可谓殊途同归。水芹菜那种清香与众不同,败火功能特强,就算什么也不拉上,只寡寡地清炒着吃,也能让你吃出很不错的心情来。将水芹菜用开水焯一下,挤干,切成小段,加盐、鸡精、辣椒油和醋,拌匀即可上桌;慢慢咀嚼之下,你会觉得,那丝丝的清凉香味,竟如同一种故人情谊在舌底氤氲。

挑选水芹菜时,掐一下杆部,嫩者易折断,韧而不易折断的,为芳年已过的老水芹。

种养水芹菜是很吃苦费力的艰辛事。有句话叫“水芹菜养不得老又养不得小”,就是说没有相当的体力和毅力,做不得此营生。水芹菜生长在水里,扎根于淤泥,收割时,正值朔风凛冽的隆冬。

山区的天空,一年四季都是明净的,无论在大水沟或小山坑、小溪流旁近岸没脚深的浅水里,都能见着旺生旺长的野水芹,在阳光下散透着强烈的生命气息,映对着残垣断壁,有一种落魄而丰韵的美。野水芹地下的根茎肥美白嫩,很容易被扯断,需耐着性子慢慢拔,或是将淤泥扒开,先掏出根茎,才能拔出完整的植株来。

每一回,或多或少我都能弄一些带回家。野水芹除了上半部略有点嫌老外,凉拌了,有一种稍带淡淡苦味的安谧静远的清香。若是全选取那种美白驯良如新妇的嫩茎,好生调弄出来,脆嫩清口,轻轻咀嚼着,余留舌间的香气,让人不由自主地想到明媚的春光和清新宜人的大自然。

杜甫有“盘剥白鸦谷口栗,饭煮青泥坊底芹”的诗句,这里的“芹”,除了外来的西芹外,很难确定是哪一种芹。而清人张雄曦《食芹》诗文:“种芹术艺近如何,闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵,不教头地出清波。”此处“为世贵”的“白根”,只能出自两种芹,不是旱芹就是水芹。

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